Introducción
La historia culinaria mexicana es variada; lo mismo la encontramos en la
historia prehispánica, que en el mestizaje con otras culturas, así como
importando otras gastronomías o como producto de las innovaciones de otras
cocinas. La gastronomía encierra el espíritu de un pueblo, su esencia, su alma
y cuando aquélla se mezcla con otra, el mestizaje dejará sus frutos. Los
primeros comederos y un recuento por algunos, tan sólo algunos, de los
medios y sucedidos por los cuales haremos este periplo de historia mestizaje
culinario.
El objetivo del presente escrito es revisar a través de la historia de la
gastronomía mexicana,
Desde la época de la formación indígena, pasando por lo que encontraron los
conquistadores y
El subsecuente mestizaje culinario; se rastrea cuáles fueron los primeros
lugares de venta hasta
Descubrir el feudalismo gastronómico en las haciendas; así como las
festividades de los siglos
XIX y XX, que serán marco del reto de la gastronomía del siglo XXI.
LA COMIDA EN EL MEXICO INDEPENDIENTE
La comida mexicana fue el producto de un mestizaje entre los usos y alimentos
indígenas. Al consumarse la independencia, en 1821, llegaron extranjeros de
Europa y de los Estados Unidos, muchos de los cuales se establecieron en
nuestro país e introdujeron algunas de sus costumbres en la comida.
La dieta del mexicano de las clases populares siguió siendo básicamente la
misma que antes de la independencia.
Pero como sucede con la comida, las costumbres se mestizan y junto a esas
exquisiteces extranjeras importadas se hace gala de las mancerinas de plata
para el chocolate, las vajillas de Talavera y las cazuelas y los jarros.
FRANCIA : Los franceses se establecieron en varios puntos de nuestro
territorio y abrieron restaurantes donde se servían platillos franceses, quesos,
vinos, licores y postres. También crearon las pastelerías.
ESPAÑA : Durante la Colonia llegaron los españoles; se dedicaron al comercio
y abrieron, por ejemplo, los llamados cajones de ropa donde se vendía también
mantelería y encajes para el servicio de mesa. Instalaron molinos de nixtamal
para procesar el maíz utilizado en las tortillerías, así como los molinos de trigo
con cuya harina se preparaba el pan. De allí nos vienen los bolillos, las teleras
y numerosas variedades de pan dulce con el que solemos disfrutar nuestra
merienda.
INGLATERRA : De los ingleses, nos viene el té, nunca totalmente popularizado
en nuestro país, las carnes asadas a medio cocer, sangrantes y por lo tanto
poco duras, contrarias a las viandas suaves, acompañadas con salsas, que
tanto le gustan al mexicano.
ESTADOS UNIDOS : Desde la declaración de la Independencia empezaron a
visitarnos los norteamericanos y durante la invasión de 1847 se instalaron en
cantinas y bares a su estilo y seguramente se consumía whisky, destilado de
grano.
ALEMANIA : Los alemanes plantaron cafeteros en las zonas donde podía
producirse ese estimulante y los sembradíos de café aparecieron en los
estados de Chiapas, Tabasco y Veracruz. También la cerveza es alemana y
algunas formas clásicas de preparar el cerdo cuando se acompaña de esa
bebida.
CHINA : Los chinos emigraron a México desde San Francisco durante la
segunda mitad del siglo y los encontramos instalados en el norte con sus
lavanderías, sus restaurantes, cafés de chino, cuya principal bebida se sirve
para el desayuno en gruesos vasos de vidrio con leche hirviendo y café
destilado, acompañado de los famosos bisquets y pan "de chino".
La Revolución Mexicana, definitivamente cambió el rostro del país, siendo uno
de los acontecimientos histórico más relevantes de la historia nacional. Cien
años después de que se obtuviera la Independencia de España, la mayoría del
pueblo seguía en extrema pobreza y sus condiciones de vida eran sumamente
adversas. Además de ello, el ambiente rígido y represivo de Porfirio Díaz, que
si bien es cierto durante administración trajo en gran medida avances
tecnológicos y progresos de la modernidad a México, lamentablemente sólo
beneficiaban a una minoría de personas acomodadas; situaciones ante las
cuales el pueblo decidió levantarse en armas contra el gobierno del
"Porfiriato".
Con el llamado de Don Francisco I. Madero, el pueblo mexicano se lanzó a la
lucha armada el 20 de noviembre de 1910. Sus principales actores fueron
campesinos que reclamaban su derecho a la propiedad de las tierras, obreros
hambrientos de justicia social y personas de la clase media que perdían
libertad política, todos ellos eran dirigidos principalmente por caudillos
regionales sobresalientes pos su carisma. Entre quienes figuraban: Emiliano
Zapata, que operó en la zona sur del país, Pascual Orozco y Francisco Villa.
Fue así como inició el movimiento armado, con carácter esencialmente popular
y social, convirtiéndose en la primera gran revolución del siglo XX.
Pero los cambios sociales también repercuten en todos los ámbitos de la vida
cotidiana y frecuentemente en el arte gastronómico, en este caso la Revolución
Mexicana no sólo marcó un cambio político, económico y social sino que selló
una tendencia en el aspecto culinario y alimenticio para los mexicanos. Pues
durante la guerra civil de diez años, en busca de una organización social más
justa, hubo muchos grupos e ideologías en conflicto que finalmente dieron
inicio de un periodo en la vida cultural de México en el que se ensalzaron las
tradiciones del país y se comenzó a desarrollar un movimiento nacionalista;
que ostentaba con orgullo la herencia cultural de la Patria. De este movimiento
habrían de surgir los muralistas mexicanos y se comenzarían a rescatar las
costumbres indígenas. Asimismo, se dejó de lado la influencia francesa que
durante el Porfiriato había dominado el panorama gastronómico, dando realce
a la cocina mexicana.
El movimiento continuo de las tropas revolucionarias, los escases de alimentos
y la falta de ingredientes para las recetas generaron grandes cambios en las
costumbres alimentarias de la población. En este proceso también, uno de los
elementos más importantes fueron las "Adelitas", fieles y heroicas mujeres que
acompañaban a la tropa en todo momento, por lo que al igual que ellos se
enfrentaban al enemigo, preparaban el alimento para todos los soldados y
trataban a los enfermos.
Hay quienes sostienen que Altagracia Martínez, una mujer perteneciente a la
clase alta en la Ciudad de México, simpatizante de la Revolución que se une a
la misma, fue la primera figura femenina bautizada con el nombre de “Adelita”
por el General "Pancho Villa" y General Rodolfo Fierro. Pero, tras su asesinato,
por parte de Pascual Orozco, el término se uso para referirse a toda mujer que
participó en la Revolución Mexicana de 1910.
Se cuenta que estas legendarias mujeres llevaban en ellas una colección de
especias y utensilios básicos para la labor culinaria; ollas, comales y hasta
metates eran parte de la carga, cuyo hogar era hoy un campamento militar,
mañana la cueva en alguna montaña y, después, algún rincón en un pueblo.
De sus cocinas improvisadas en cualquier territorio tomado por sus tropas,
salían los platillos que habrían de mantener a los solados de pie para la lucha.
Además de su don y responsabilidad culinaria, eran despachadoras de trenes,
correos, espías, abastecedoras de armas, telegrafistas y propagandistas de las
ideas revolucionarias.
Un dato curioso dejado de lado por la historia oficial es que, en 1911, en medio
del polvo, los ferrocarriles y las balas, poco más de mil mujeres, lideradas por
la organización de Amigas del Pueblo, que apoyaban a Madero, firmaron un
documento dirigido al presidente interino Francisco León de la Barra para pedir
derecho al voto.
En cuanto a la comida, los platillos tradicionales como los tamales y las salsas
de distintos chiles fueron parte importante de la alimentación, pero también se
inventaron nuevos platos, como la célebre Discada, tan típica del norte
(Chihuahua, Coahuila, Durando y Nuevo León) que consiste en una
combinación de carne de res picada, tocino, jamón, chorizo, se le agrega
cebolla picada, chile jalapeño y tomate, que en aquellos años debió ser una
combinación muy azarosa, guisadas en un disco de arado y servida con ricas
tortillas de maíz.
Cabe mencionar que en la victoria de los revolucionarios estuvo siempre
marcada por los tradicionales platillos mexicanos: los moles, la barbacoa, los
tacos, las tortillas, las salsas, los frijoles, el chile, el pulque, todos ellos con el
toque frecuente de la improvisación y la escasez. A pesar de ello, las delicias
de la cocina de México no dejaron de consumirse en ningún momento y
podríamos decir que la Revolución contribuyó seguramente a retomar esta
parte de la riqueza cultural del país, basada siempre en el maíz y el chile.
La alimentación en aquellos tiempos también se basada en el rango jerárquico
social y la región cultural pues no se comía igual en el norte que en el sur, y no
comía lo mismo un General que un campesino, además la comodidad no
siempre estaba de su lado ya que había momentos en que tenían que comer
de pie y en marcha.
Posteriormente el tema de la gastronomía apareció recurrentemente en el cine
tras las décadas de 1940 y 1950, acompañado de otros estereotipos
mexicanos. Años más tarde, en 1980, el campo de la literatura también se vio
involucrado en la cocina popular en el país, ejemplo de ello es Laura Esquivel
que público la novela "Como Agua para Chocolate" (posteriormente base para
la película homónima, filmada en el año de 1992).
Actualmente muchos expertos en gastronomía mundial y numerosos
restauranteros internacionales coinciden en que la gastronomía mexicana
representa una de las más variadas y sabrosas del mundo y ello se debe
gracias a las raíces indígenas, al mestizaje gastronómico originado con la
conquista española, a la influencia cultural de otros países y especialmente a la
Revolución Mexicana que trajo consigo el conocimiento de los platillos a toda la
República; permitiendo la difusión de los guisados a todo el territorio mexicano,
todo ello hace hoy en día un panorama mágico de sabores, olores y colores a
través de su larga y variada gama de productos y platillos, formando ahora la
gastronomía mexicana en una fusión del pasado que se fortalece con el
presente.
Conclusiones
En conclusión, podemos decir que fuera de roles y clases sociales, la
alimentación es una necesidad que debe ser cubierta para cada individuo sin
distinción. Así, y según consta en la Declaración Universal de los Derechos
Humanos, “todos los seres humanos, independientemente de su raza, color,
sexo, idioma, religión, opinión política o de otro orden, origen nacional o social,
posesiones, nacimiento u otra condición, tiene derecho a una alimentación
adecuada y al derecho a vivir libres de hambre” (ONU, 1948). El derecho a la
alimentación es un derecho incluyente. No es simplemente un derecho a una
ración mínima de calorías, proteínas y otros elementos nutritivos concretos; es
un derecho a todos los elementos nutritivos que una persona necesita para una
vida sana y activa.
México se encuentra en una situación crítica conforme a varios aspectos como
economía, nivel de educación e incluso en calidad ambiental, si el apoyo de las
autoridades o líderes gubernamentales será muy difícil revertir o cambiar para
bien ese tipo de aspectos y así mejorar la situación del país.
La historia nos permite pensar que, en materia de Legislación Alimentaria,
vamos por buen camino y pronto hallaremos en nuestra doctrina y legislación
una corriente uniforme que considere que proporcionar alimentos a una
persona determinada es un acto elemental de justicia, cuyo fundamento está
en la dignidad misma del ser humano.
Una de las necesidades básicas del ser humano, en todo momento de la
historia, ha sido la alimentación; es decir, todo individuo requiere una ingesta
diaria de ciertos productos que le aporten determinados nutrientes para
favorecer su desarrollo. Sin embargo, a pesar de la trascendencia de la
alimentación, en México no se ha visto reflejado este hecho en la sociedad de
una manera proporcional, ya que las dificultades económicas y sociales
siempre han sido un impedimento para la igualdad entre clases. Por esta razón,
de manera continua se han tratado de establecer normas y leyes que incluyan
el derecho a la alimentación.
Aunque la idea de involucrar leyes que apoyaran este derecho tuvo su auge
desde el México independiente, su origen se remonta a las costumbres y
normativas que regían a determinadas culturas. Después de la llegada de los
españoles a nuestro país hubo una mezcla de costumbres, tradiciones e
ideologías tanto de los habitantes del territorio nacional como de los invasores.
En consecuencia, las acciones sociales de la nueva república se vieron
modificadas a pesar de que muchas otras permanecieron intactas. En
cuestiones de alimentación, la diferencia de clases sociales generaba que no
todos tuvieran el mismo acceso a los alimentos, pero a pesar de esto, el
derecho a la alimentación se implementó en las nuevas leyes. Este derecho
generalmente sólo se manifestaba en función de la patria potestad, pertenencia
familiar, situación económica y en caso de divorcio, entre otros. Sin embargo,
estos aún no eran argumentos suficientes para integrar lo que hoy es el
derecho alimentario.
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